domingo, 10 de marzo de 2013

Brigadas de cocina

Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

COCINA CLASICA:
CHEF: Como responsable directo de producción realizada dentro de la cocina.
SAUCIER: Encargado de las salsas, estofados, salteados, caldos y entremeses
POTAGER: Responsable de las sopas, caldos para las sopas, y menestras.
POISSONIER: Responsable de los platos con pescado.
ENTREMETIR: Encargado de los vegetales, almidones y huevos
ROTISSEUR: Responsable de los horneados y asados de las carnes y sus salsas
GRILLARDIN: Responsable del grill y la parrilla puede hacer el papel de FRITURIER encargado de la fritura de carnes y pescados.
GARDE-MANGER: Encargado de los platos frios, ensaladas, aderezos, también puede ser encargado del buffet haciendo el papel de SOUS CHEF o segundo al mando.
PATTISIER: Encargado de la preparación de postres y productos de pastelería.
TOURNANT: Es un profesional capas de cubrir el puesto de cualquiera de los participantes de la organización. Es como un comodin a la hora de faltar 1 del personal.
A cada jefe de partida se le asignaba un COMMIS (ayudante)
En las cocina clásica lo mas normal era que existieran, PREMIER COMMIN (cocinero de partida), el DEUXIEME COMMIS (ayudante del cocinero) y un TROISIEME COMMIS (asistente del ayudante del cocinero) 



 COCINA MODERNA GRANDE
Las grandes cocinas modernas aun usan el esquema de la cocina clásica, aunque su nomenclatura puede ser diferente,


BRIGADA DE COCINA MODERNA GRANDE

CHEF EJECUTIVO: Encargado y responsable de todas las operaciones en la cocina
SOUF-CHEF: Existe uno por cada turno mientras la cocina se mantenga operativa y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel
GARDEN-MANGER: Es el supervisor de las comidas frias.
SEGUNDO COCINERO: Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las del chef de partida de la brigada clásica, con excepción del GARDEN-MANGER, PATISSIER Y PANADERO asistido por los cocineros de partida.
COCINERO DE ORDEN CORTA Y DE GRILL O PARRILLA: Responsable de la preparación de las ordenes y de trabajar en la línea (es el área de empatado de la cocina) Generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas.
CHEF PASTELERO: Encargado de planear el menú de los postres, tartas, pasteles y repostería.
PASTELERO: Encargado de las panadería y bollería de la cocina. Subalterno al Chef pastelero.
COCINERO AYUDANTE: Su posición es de aprendizaje y se le asigna cualquier pues en la zona de partida donde se le requiera.
STEWARD: En general es el encargado de la limpieza asi como de las medidas de higiene dentro de la cocina como también de los enseres que se utilizan en los montajes en banqueteria es el encargado de coordinar con la gerencia de banqueteria la decoración y presentación del buffet, limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de banquetes.




 BRIGADA DE COCINA MEDIA

La cocina media es la mas común en los pequeños restaurantes y hoteles con media afluencia de huéspedes, ya que según la cantidad de trabajo que tienen la brigada esta constituida de una manera en la cual todos los participantes pueden realizar juntos el trabajo del día a día.
COCINA MODERNA MEDIA: Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada a las brigadas, en un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del CHEF que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el GARDEN-MANGER o PANTRISTA en las ensaladas, los ayudantes puede ser los que lavan ollas y los platos.


BRIGADA DE COCINA USADA ACTUALMENTE EN VENEZUELA
La brigada de cocina que se utiliza en Venezuela en muchos restaurantes es el resultado de una variación de la clásica convencional y la moderna. Y la variante mas notoria es el uso de un personas mas reducido. Pero que cumplen con las mismas labores. Lo cual trae como consecuencia la asignación de mas tareas a cada miembro de la brigada obteniendo los mismos resultados con un coste monetario menor. Ya que genera menos empleos y menos salida de dinero en mano de obra. Pero afecta negativamente la producción ya que, los empleados hacen muchas cosas a la vez lo cual quiere decir que no dedican el tiempo requerido o la dedicación especial para algunas acciones.
Esta esta constituida por lo general por 5 o 6 personas. Cuanto mucho. Los cuales serian un
CHEF EJECUTIVO: Encargado de la producción de la cocina
DOS AYUDANTES DE COCINA: Ayudantes del chef , el pastelero y Steward
PARRILLERO: Encargado de la cocción de las proteínas parrilla, grill y horno
PASTELERO: Encargado de la bollería, postres fríos, calientes y la banqueteria