+4000 visitas ¡GRACIAS!

Quiero darles las gracias a todos ustedes, por seguir dia a dia mis publicaciones y hacer de esta actividad algo especial. Mil gracias de verdad.

Suerte y mucho exito a todos ustedes. espero tenerlo de visita por estos lados siempre. mis mejores deseos.

Saben recuerdo que cuando le plantie la idea a una persona muy especial en mi vida, sobre hacer un blog su respuesta fue simplemente "todo lo que se hace con cariño, humildad y amor triunfa" y la verdad es le dedico todo el amor y la humildad del mundo a este espacio. debe ser por eso que tenemos el exito que tenemos hasta ahora. poco a poco seguiremos surgiendo. dios mediante.

se les quiere. FELIZ SEMANA

mi nombre es Franklin Infante

¿Que tenemos de Postre? #6 Ensalada de frutas

Ensalada de frutas

Ensalada de frutas rápida y sencilla una mezcla espectacular de frutas. Toda una explosión de sabores directo al paladar espero que les guste. Es una receta de “Armando Scannone”

Ingredientes:

(15 porciones)

3 tazas de lechosa

2 tazas de piña

2 tazas de melón

2 tazas de naranja

2 tazas de pera

2 tazas de manzana

2 tazas de grape-fruit

2 tazas de mangos

½ taza de duraznos

½ taza de ciruelas

½ taza de melocotón o de nectarina, todo medido después de cortado en pedacitos de 1 centímetro por lado.

4 tazas de jugo de naranja

2 tazas de azúcar

1 ½ cucharadita de nuez moscada, rallada

Preparación:

En un envase grande se mezclan las frutas, se agregan el jugo, el azúcar y la nuez moscada y se revuelve suavemente con una cuchara de madera.

Se meten en la nevera 1 ó 2 horas antes de servir.

Tips: Las frutas a usar dependen de lo que se puede obtener en cada caso, pueden usarse también: uvas, fresas, etc.

Todas las frutas deben estar cortadas en cuadritos

Fuente: El Placer de Comer. Dulces. Armando Scannone

Pueden compartir sus recetas con nosotros. Mediante la siguiente dirección de correo electrónica frankloin1@hotmail.com con sus datos

¿Que muestra el Menu hoy? ·#1 pabellon criollo

ya que no empapamos un poco en la teoría básica que debemos tener, ya nos podemos adentrar a la cocina. y experimentar con algunas recetas... "YA ES HORA DE COCINAR" así que ¡manos a la masa!

lo primero que debemos hacer al llegar a la cocina o incluso antes. es preguntarnos ¿QUE PUEDO COCINAR HOY? contando con los ingredientes que tengas en tu hogar...

RECOMENDACIÓN: Podemos llevar el control de nuestra cocina en forma organizada, haciendo un inventario al ir de comprar "si, se que es un poco fastidioso. pero a muchos le resulta, así que vale la pena"
un inventario al llegar de las compras, tomamos una hoja blanca "preferiblemente reciclable" por eso del tema de no contaminar. aunque sea poco nunca esta de mas colaborar un poco bueno y hacemos un inventario de lo que tenemos en casa.

vegetales, proteínas, cereales, condimentos, utensilios "quizás"

así se nos hace mas fácil a la hora de pensar en elaborar una receta.... "sabemos con lo que contamos"

bueno a ver si PROBAMOS! ¿QUE TAL SI ELABORAMOS EL MENU DEL ALMUERZO?
se me antoja algo así bien VENEZOLANO. y que nos gusta a todos....

Pabellón criollo: este plato es muy popular en Venezuela, en los restaurantes y en los hogares venezuelanos
puede presentar algunas variaciones y tiene muchos tipos de presentaciones. consiste en arroz. carne mechada o pescado (dependiendo de la zona en que te encuentres) pero el mas popular es con carne de res. caraotas negras y va acompañado de plátano frito en tajadas. ¡no debe haber en el mundo mundial un venezolano que no le halla degustado de este plato.

 Ingredientes:

2 t. Arroz

3 t. Agua

5 Und Cebolla

2 Und Pimentón verde

2 Dte Ajo

2 cdita. Sal

1/4 t. Aceite Vegetal

1 o 2 Und Plátano

1/2 Kg Caraotas negras

2 Und Pimentón rojo

Cebollín

Ají

Pimienta

Comino

Chuleta

200 g. Tocino

1/2 Kg Falda de res

2 Und Cubito

3 Und de Amor

Preparacion:

Preparación de las caraotas: en una olla con agua para cocinar las caraotas y la chuleta, y dejar cocinar por una hora o hasta que estén blandas las caraotas. Preparar un sofrito con la cebolla, tocino picado, pimentones, ají, cebollín, agregar pimienta dulce, sal y la pizca de comino. Quince minutos antes de apagar las caraotas agréguele el sofrito, mezcle y tape hasta que el agua se halla consumido un poco.

Para la carne mechada: Cocine la carne en agua hirviendo con 2 cubitos de res, hiebas a su gusto. Una vez cocinada, proceda a mecharla.

Corte el resto de los ingredientes en julianas, rehogue la cebolla y el pimentón, agregue el tomate, luego la carne, sazone y cocine hasta que se haya formado una salsa.

Para el arroz:  se lava el arroz y se pone en una olla, la cebolla, el pimentón, el ajo, la sal y el aceite. Se cocina a fuego lento 20 a 22 minutos hasta que esté blando, seco y con los granos separados.

Tajadas  de plátano: Rebane el plátano con corte transversales. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén doradas.

Emplatado: este plato es muy común conseguirlo emplatado como se muestra en la foto. pues tomamos una taza, engrasamos con mantequilla y colocamos con una cucharilla el arroz dentro de la taza hacemos un poco de presión y la colocamos en donde mejor nos juste su ubicación en el plato. las tajadas pueden colocarlas una al lado de la otra 2 o 4 por plato. y la carne podemos forma un nido con ella, las caraotas simplemente las colocamos a un lado y servimos con un recipiente que contenga azúcar pues es común ver a personas que les gusta agregar azúcar a sus caraotas

bebida: personalmente me gusta acompañar mis comidas con jugos naturales, de la fruta de su preferencia. algunas personas lo acompañan con Vino. "pero considero que no es un plato para degustar con Vino o como cada vez es mayor aqui el uso de alguna bebida gaseosa "refrescos"

Cortes del Cerdo

Cortes del Cerdo

by www.deperu.com



Cortes de Proteinas

CORTES DE LAS PROTEÍNAS

Deshuesar es la acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas.

La técnica para deshuesar dependerá de las piezas destinadas a tal fin:

Deshuesar aves: Aunque la mayoría de las veces es el pollero quien se encarga de realizar este trabajo, puede realizarlo Usted mismo con paciencia y destreza. Cortar las alas por la segunda articulación y las patas por la primera. Poner el ave sobre su espalda sobre una tabla y hacer un corte longitudinal de arriba hacia abajo por todo lo largo de la columna. Desprender la carne del hueso de las alas dando un golpe sobre la articulación para que quede suelto y sea más fácil retirarle. Separa la carne del caparazón tirando limpiamente con fuerza hasta llegar a la zona de las patas. Proceder como las alas, dando un golpe en la articulación de las patas, cortar las inserciones de los músculos por dentro y tirar para retira el hueso con más facilidad. Retira el hueso del esternón, dar vuelta el ave. Si es para relleno esta listo para sazonar y rellenar; luego de coser hay que atar los extremos de las alas y de las patas entre si y sobre el cuerpo para darle forma de ave. También puede cortar para hacer a la parrilla o a la plancha.

Deshuesar una pierna de cordero: Se necesita una cuchillo pequeño y afilado, se comienza por la parte más fina del hueso cortando alrededor de los tendones hasta llegar al codillo, retirar el hueso; limpiar de carne y tendones el codillo y retirar. Continuar por el hueso de la pierna raspando la carne hasta que se pueda girar y tirar para sacar.

Deshuesar la paletilla de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y con buen filo; hacer una incisión en la carne a ambos lados del omoplato de la paletilla, cortar la articulación y separar el omoplato del humero. Coger la paletilla y estira el omóplato hasta sepárale de la carne. Con el cuchillo ir bajando la carne a lo largo del humero hasta soltar totalmente para poder retirar el hueso.

Deshuesar fruta: para deshuesar las manzanas se utiliza un utensilio de cocina llamado "Sacabocados" (generalmente de acero, con boca hueca y bordes afilados), se introduce por donde está el cabo de la fruta dando giros hasta introducirle por completo, luego se retira y el hueso de la manzana saldrá limpiamente. Si no tiene sacabocado, se puede utilizar el pelapapas y se procede como explicamos anteriormente.

 Filetear: es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas; en filetes

El procedimiento para filetear consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho.

Filetear pescado:

Retirar la piel: Antes de filetear el pescado debemos quitarle la piel, se corta la piel cerca de la  ola por los dos lados, luego se sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Para que la piel no se resbale de las manos puede asirla con papel o paño de cocina.

Fileteado: Se necesita un cuchillo con buen filo y flexibles, primero se corta la cabeza (guardar para hacer una sopa); hacer un corte en el lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo (el procedimiento debe ser lento) continuar hacia abajo a lo largo de la llaga hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita la operación anterior. Si el pescado es plano conseguirá dos filetes, si en cambio son redondeados podrá sacar hasta cuatro. Truco: espolvorear la punta del cuchillo con sal, vera que la carne se desprende con mayor facilidad

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Filetear la carne:

Se necesita un cuchillo de buen filo y flexible, cuando el trozo de carne para filetear esta destinado para hacer escalopes o milanesas, deben ser muy finos; para ello el cuchillo debe estar muy afilado. Se coloca la pieza de carne sobre una tabla y se procede a cortar las lonchas lo más finas posibles. También puede pedirle al carnicero que los filetee con la maquina de cortar fiambre, así conseguirá filetes bien finos, listos para preparar según la receta.

Filetear las aves:

Especialmente la pechuga es la parte de las aves que mayormente se filetea para ser presentada con su guarnición, fondos de cocción y salsas. Primero se retiran las cuerdas si fue atado o bien cocido, luego se acomoda el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba; y proceder a trinchar los muslos; se introduce el cuchillo entre el muslo y la pechuga, se corta en la articulación y se separa, dividir el muslo en dos por la articulación. Luego se pueden filetear las pechugas hasta llegar al hueso. Acomodar en una fuente de mesa, si hay relleno vaciar y colocar el mismo.

Medallones: es la acción de cortar, proteínas en rodajas grandes, dándole el espesor deseado. Se aplica en todo tipo de proteínas y uno de los cortes mas usados en la cocina actualmente.

Se puede cortar en medallones todo tipo de proteínas. Este corte se caracteriza por mantener fresca la carne en el interior y bien cocina en los extremos. Ya que, la pieza siempre contara con un grosor superior al que nos otorgan otros cortes. Los cual hace que en el caso de las carnes por ejemplo. Esta mantenga su jugo en en centro mientras se cocina de afuera hacia adentro.

Churrasco: es un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte resulte perfecto. Se puede hacer sin hueso también,

Churrascos redondos: se obtiene del lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior. Este es el corte mas jugoso ya que posee la mayor cantidad de grasa mejor distribuida en su interior, cuando se coloca en la parrilla hace que las fibras y grasas se contraigan y esto hace que bote mas su jugosidad

Tiempos de Coccion de: Carnes, Pescados, Vegetales Y Cereales

Tiempos de Coccion de: Carnes, Pescados, Vegetales Y Cereales

Brigadas de cocina

Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

COCINA CLASICA:

CHEF: Como responsable directo de producción realizada dentro de la cocina.

SAUCIER: Encargado de las salsas, estofados, salteados, caldos y entremeses

POTAGER: Responsable de las sopas, caldos para las sopas, y menestras.

POISSONIER: Responsable de los platos con pescado.

ENTREMETIR: Encargado de los vegetales, almidones y huevos

ROTISSEUR: Responsable de los horneados y asados de las carnes y sus salsas

GRILLARDIN: Responsable del grill y la parrilla puede hacer el papel de FRITURIER encargado de la fritura de carnes y pescados.

GARDE-MANGER: Encargado de los platos frios, ensaladas, aderezos, también puede ser encargado del buffet haciendo el papel de SOUS CHEF o segundo al mando.

PATTISIER: Encargado de la preparación de postres y productos de pastelería.

TOURNANT: Es un profesional capas de cubrir el puesto de cualquiera de los participantes de la organización. Es como un comodin a la hora de faltar 1 del personal.

A cada jefe de partida se le asignaba un COMMIS (ayudante)

En las cocina clásica lo mas normal era que existieran, PREMIER COMMIN (cocinero de partida), el DEUXIEME COMMIS (ayudante del cocinero) y un TROISIEME COMMIS (asistente del ayudante del cocinero) 

 COCINA MODERNA GRANDE

Las grandes cocinas modernas aun usan el esquema de la cocina clásica, aunque su nomenclatura puede ser diferente,

BRIGADA DE COCINA MODERNA GRANDE

CHEF EJECUTIVO: Encargado y responsable de todas las operaciones en la cocina

SOUF-CHEF: Existe uno por cada turno mientras la cocina se mantenga operativa y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel

GARDEN-MANGER: Es el supervisor de las comidas frias.

SEGUNDO COCINERO: Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las del chef de partida de la brigada clásica, con excepción del GARDEN-MANGER, PATISSIER Y PANADERO asistido por los cocineros de partida.

COCINERO DE ORDEN CORTA Y DE GRILL O PARRILLA: Responsable de la preparación de las ordenes y de trabajar en la línea (es el área de empatado de la cocina) Generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas.

CHEF PASTELERO: Encargado de planear el menú de los postres, tartas, pasteles y repostería.

PASTELERO: Encargado de las panadería y bollería de la cocina. Subalterno al Chef pastelero.

COCINERO AYUDANTE: Su posición es de aprendizaje y se le asigna cualquier pues en la zona de partida donde se le requiera.

STEWARD: En general es el encargado de la limpieza asi como de las medidas de higiene dentro de la cocina como también de los enseres que se utilizan en los montajes en banqueteria es el encargado de coordinar con la gerencia de banqueteria la decoración y presentación del buffet, limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de banquetes.

 BRIGADA DE COCINA MEDIA

La cocina media es la mas común en los pequeños restaurantes y hoteles con media afluencia de huéspedes, ya que según la cantidad de trabajo que tienen la brigada esta constituida de una manera en la cual todos los participantes pueden realizar juntos el trabajo del día a día.

COCINA MODERNA MEDIA: Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada a las brigadas, en un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del CHEF que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el GARDEN-MANGER o PANTRISTA en las ensaladas, los ayudantes puede ser los que lavan ollas y los platos.

BRIGADA DE COCINA USADA ACTUALMENTE EN VENEZUELA

La brigada de cocina que se utiliza en Venezuela en muchos restaurantes es el resultado de una variación de la clásica convencional y la moderna. Y la variante mas notoria es el uso de un personas mas reducido. Pero que cumplen con las mismas labores. Lo cual trae como consecuencia la asignación de mas tareas a cada miembro de la brigada obteniendo los mismos resultados con un coste monetario menor. Ya que genera menos empleos y menos salida de dinero en mano de obra. Pero afecta negativamente la producción ya que, los empleados hacen muchas cosas a la vez lo cual quiere decir que no dedican el tiempo requerido o la dedicación especial para algunas acciones.

Esta esta constituida por lo general por 5 o 6 personas. Cuanto mucho. Los cuales serian un

CHEF EJECUTIVO: Encargado de la producción de la cocina

DOS AYUDANTES DE COCINA: Ayudantes del chef , el pastelero y Steward

PARRILLERO: Encargado de la cocción de las proteínas parrilla, grill y horno

PASTELERO: Encargado de la bollería, postres fríos, calientes y la banqueteria

Marie Antoine Carème

 

Marie-Antoine Carème

 

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Obras

• Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
• Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
• Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er. París, el autor, 1821
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
• Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
• Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
• Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
• L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

Tiempos de cocción de las carnes

Tiempos de cocción de las carnes

CARNES:

Para la carne los términos de cocción son 4 básicos. Puesto que, son los más utilizados en cocina.

Estos son:

-Termino Rojo Ingles: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío

Tiempo: Entre unos 4 min por lado. dependiendo del grosor de nuestra piesa. 8 min aproximadamente

-Término Medio: Es aquel en que la carne se sella en su corteza, pero su centro mantiene un tono rojizo, este término es el ideal para conservar la jugosidad del corte. 

Tiempo: Entre 6 y 8 min se sellado por lado. Con un tiempo total aproximado de 16 a 18 minutos

-Término tres cuartos: Este término se caracteriza por una corteza perfectamente sellada y cocida y con un tono rosado en el centro. En este termino la carne apenas comienza a perder su jugo y con ello un poco de sabor. Es uno de los términos mas utilizados en la cocina.

Tiempo: Toma entre 9 y 11 minutos de cocción por lado, con un tiempo total de cocción aproximado de 22 minutos.

-Bien cocido: Como su nombre lo dice es en el cual no existe ninguna  sección de la carne cruda. Su característica es un tono café oscuro en la corteza y un interior café claro uniforme. Es el término menos recomendado ya que la carne pierde todo su jugosidad y suavidad.

Tiempo: Este lleva un tiempo recomendado entre 12 y 14 minutos por lado. Con un tiempo aproximado de 28 minutos.