CORTES DE LAS PROTEÍNAS
Deshuesar es la acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas.
La técnica para deshuesar dependerá de las piezas destinadas a tal fin:
Deshuesar aves: Aunque la mayoría de las veces es el pollero quien se encarga de realizar este trabajo, puede realizarlo Usted mismo con paciencia y destreza. Cortar las alas por la segunda articulación y las patas por la primera. Poner el ave sobre su espalda sobre una tabla y hacer un corte longitudinal de arriba hacia abajo por todo lo largo de la columna. Desprender la carne del hueso de las alas dando un golpe sobre la articulación para que quede suelto y sea más fácil retirarle. Separa la carne del caparazón tirando limpiamente con fuerza hasta llegar a la zona de las patas. Proceder como las alas, dando un golpe en la articulación de las patas, cortar las inserciones de los músculos por dentro y tirar para retira el hueso con más facilidad. Retira el hueso del esternón, dar vuelta el ave. Si es para relleno esta listo para sazonar y rellenar; luego de coser hay que atar los extremos de las alas y de las patas entre si y sobre el cuerpo para darle forma de ave. También puede cortar para hacer a la parrilla o a la plancha.
Deshuesar una pierna de cordero: Se necesita una cuchillo pequeño y afilado, se comienza por la parte más fina del hueso cortando alrededor de los tendones hasta llegar al codillo, retirar el hueso; limpiar de carne y tendones el codillo y retirar. Continuar por el hueso de la pierna raspando la carne hasta que se pueda girar y tirar para sacar.
Deshuesar la paletilla de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y con buen filo; hacer una incisión en la carne a ambos lados del omoplato de la paletilla, cortar la articulación y separar el omoplato del humero. Coger la paletilla y estira el omóplato hasta sepárale de la carne. Con el cuchillo ir bajando la carne a lo largo del humero hasta soltar totalmente para poder retirar el hueso.
Deshuesar fruta: para deshuesar las manzanas se utiliza un utensilio de cocina llamado "Sacabocados" (generalmente de acero, con boca hueca y bordes afilados), se introduce por donde está el cabo de la fruta dando giros hasta introducirle por completo, luego se retira y el hueso de la manzana saldrá limpiamente. Si no tiene sacabocado, se puede utilizar el pelapapas y se procede como explicamos anteriormente.
Filetear: es la acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas; en filetes
El procedimiento para filetear consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho.
Filetear pescado:
Retirar la piel: Antes de filetear el pescado debemos quitarle la piel, se corta la piel cerca de la ola por los dos lados, luego se sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Para que la piel no se resbale de las manos puede asirla con papel o paño de cocina.
Fileteado: Se necesita un cuchillo con buen filo y flexibles, primero se corta la cabeza (guardar para hacer una sopa); hacer un corte en el lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo (el procedimiento debe ser lento) continuar hacia abajo a lo largo de la llaga hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita la operación anterior. Si el pescado es plano conseguirá dos filetes, si en cambio son redondeados podrá sacar hasta cuatro. Truco: espolvorear la punta del cuchillo con sal, vera que la carne se desprende con mayor facilidad
.
Filetear la carne:
Se necesita un cuchillo de buen filo y flexible, cuando el trozo de carne para filetear esta destinado para hacer escalopes o milanesas, deben ser muy finos; para ello el cuchillo debe estar muy afilado. Se coloca la pieza de carne sobre una tabla y se procede a cortar las lonchas lo más finas posibles. También puede pedirle al carnicero que los filetee con la maquina de cortar fiambre, así conseguirá filetes bien finos, listos para preparar según la receta.
Filetear las aves:
Especialmente la pechuga es la parte de las aves que mayormente se filetea para ser presentada con su guarnición, fondos de cocción y salsas. Primero se retiran las cuerdas si fue atado o bien cocido, luego se acomoda el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba; y proceder a trinchar los muslos; se introduce el cuchillo entre el muslo y la pechuga, se corta en la articulación y se separa, dividir el muslo en dos por la articulación. Luego se pueden filetear las pechugas hasta llegar al hueso. Acomodar en una fuente de mesa, si hay relleno vaciar y colocar el mismo.
Medallones: es la acción de cortar, proteínas en rodajas grandes, dándole el espesor deseado. Se aplica en todo tipo de proteínas y uno de los cortes mas usados en la cocina actualmente.
Se puede cortar en medallones todo tipo de proteínas. Este corte se caracteriza por mantener fresca la carne en el interior y bien cocina en los extremos. Ya que, la pieza siempre contara con un grosor superior al que nos otorgan otros cortes. Los cual hace que en el caso de las carnes por ejemplo. Esta mantenga su jugo en en centro mientras se cocina de afuera hacia adentro.
Churrasco: es un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte resulte perfecto. Se puede hacer sin hueso también,
Churrascos redondos: se obtiene del lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior. Este es el corte mas jugoso ya que posee la mayor cantidad de grasa mejor distribuida en su interior, cuando se coloca en la parrilla hace que las fibras y grasas se contraigan y esto hace que bote mas su jugosidad
