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lunes, 11 de marzo de 2013
sábado, 9 de marzo de 2013
Historia de la Cocina
HISTORIA DE LA COCINA:
Prehistoria desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. La cocina comienza con la necesidad del hombre por alimentarse y como ha ido evolucionando con el paso de las eras, la cocina ha cambiado en cada siglo con nuevas ideas, creaciones, siempre con la mentalidad de satisfacer los paladares.
Al principio el hombre comida lo que la tierra le daba y fijándose en los animales y de ahí comenzó a comer frutos, semillas, plantas y poco a poco fueron en busca de otros animales pequeños y sus huevos, insectos y todo esto directo a la boca, luego siguió cazando y dio inicio al hombre omnívoro.
Las primeras sazones del hombre con los alimentos fueron otorgados por el agua salada del mar, porque lavaban sus frutas y carnes para retirar el exceso de tierra y ahí fue cuando descubrió el sabor salino que obtenía y hacia mucho más agradable sus comidas. Con el descubrimiento del fuego dio paso a la cocción y así conoció el sabor ahumado y cocido de sus carnes pescados y frutos. Fue así como la edad de piedra dio comienzo a la cocina.
La historia de la gastronomía o alimentación revelo la estrecha relación de esta con la evaluación del hombre en su proceso de civilización.
Se alimentaban de lentejas, hortalizas, frutos y también tallos de papiro y las raíces. El pueblo Egipcio medio vivía con pocos alimentos, pan cerveza, cebolla y legumbres y en la clase privilegiada vivía en forma abundante, bueyes, terneros, cabras, ovejas, las carnes se consumían crudas y en sazón. Hacían culto de la comida cuando moría un faraón lo momificaban y lo adornaban con alimentos.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan, no se sabe de dónde ni cuándo se descubrió la levadura es decir se paso de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante Egipto era rico en producción agrícola ya que había higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos, melones entre otros.
PUEBLO HEBREO:
Tenían alimentos simbólicos como pan y vino, cultivaban el olivo, la vid, cereales como centeno y cebada. Las hortalizas eran fundamentales y muy variadas. El método de cocción utilizado era el hervido. Las hortalizas eran puerros cebollas, ajos las uvas las comían frescas y como pasas, usaban especias como el coriandro y el comino para los guisos.
La carne la comían en general en fiestas y provenía del cordero la cabra, buey
El vino lo consumían todos ya que era accesible.
Uno de los cocineros de Grecia llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos y tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes.
Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos, como especies encontramos: laurel tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja, cabra ya que las vacas apenas podían amamantar a sus terneros.
El pueblo Romano:
La gallina fue la primera de las aves, las ciruelas los olivos, membrillo cerezo eran de Italia.
EDAD MEDIA DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA:
La materia prima era el pavo real, el cual era el plato que el emperador prefería y se servía por una mujer. También comían asno joven, aceitunas verdes, pájaros trufas, cerdo. Luego se destacaron los caldos y salsas muy condimentadas.
Marco polo en el siglo XIII tajo la pasta desde china.
EDAD MODERNA:
Catalina de Medesis introduce en Francia rasgos Italianos gastronómicos que luego fueron refinados.
Nace el hojaldre.
En Inglaterra nacen los pastelones de carne como Yorkshire (relleno de carne, y el pudding de arroz y el pastel de manzana.
Bebidas vino aromatizado.
Se preparan sopas, cremas de pichón y tortuga, postres como tortas de armizcle y mermeladas de distintos sabores.
Lo que llego a Europa de América fue el cacao, el maíz, el girasol el pimiento, el pimentón, el anana, las papas, y el tomate.
Lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo mas importante.
Es así pues como se dio comienzo a la cocina y desde entonces se ha conocido su evolución, y el esfuerzo que hicieron para mantener sus necesidades alimenticias.
El termino culinario Sal/Pimentar
El termino culinario Sal/Pimentar
Se le llama sal/pimentar al proceso mediante el cual agregamos como su nombre lo expresa, sal y pimienta a una preparación, para aportarle sabores como es el de la sal y la pimienta. Este proceso no tiene niveles ni cantidades especificas ya que, queda de parte del cocinero el darle su toque y el está en la potestad de agregar las cantidades según el lo desee.
Teóricamente:
Sal: es cloruro sódico y cloruro de sodio. Este se encuentra de forma natural en nuestro planeta tierra. Es posiblemente el condimento más antiguo del mundo empleado por los hombres. Asi como también es la única roca, comestible existente. La sal refinada Esta se encarga de aportar el sabor salado en nuestras preparaciones. Asi como también sirve para curar o tratar las carnes.
Sal refinada: El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento.
Pimienta: es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.
Utilización de la Pimienta en la Cocina:-Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
-La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
-La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
-La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
-Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
Cuchillos Basicos "para un cocinero"
CUCHILLOS BÁSICOS
Un juego de tres cuchillos es esencial para la preparación de los alimentos. Para poder picar y trocear durante años, los cuchillos deberán ser de excelente calidad, de cuchilla afilada, de acero forjado, para una mayor duración de afilado.
Las mejores cuchillas son de acero inoxidable o de acero al carbono. El primero de éstos es de mayor duración y tiene la ventaja de no oxidarse, pero el acero al carbono va hoy día aleado con cromo y/o níquel, lo que lo hace más resistente y duradero.
Cuchillo fileteador
Ideal para quitar las espinas al pescado o preparar un carpaccio es más fácil con esta hoja extra delgada y flexible.
Cuchillo para pelar hortalizas
Es el más pequeño del juego, termina en punta y suele tener 5 - 7,5 cm. de largo. Sirve para mondar y vaciar frutas, y para preparar verduras y acompañamientos. Un cuchillo de sierra es el mejor para frutas blandas y tomates; un tomate, a pesar de ser un género muy blando, puede ser sorprendentemente difícil de pelar o cortar con un cuchillo mal afilado, de ahí la utilidad de un chuchillo con hoja de sierra.
Cuchillo trinchante
Deberá tener una cuchilla bastante flexible de 12,5 - 15 cm. de largo, terminado en punta. Es el cuchillo ideal para desprender la carne de los huesos de un pollo, o las raspas de un pescado sin que se rompan.
Cuchillo todo uso
Hay que escoger uno con cuchilla de 15 - 18 cm. de largo terminado en punta, para cortar y picar. Le resultará difícil manejar una cuchilla mayor de 25 cm.
Cuchillo de medio golpe
Este cuchillo es muy utilizado en cocina industrial, carnicerías, pescaderías, etc., por su versatilidad para cortar y filetear con precisión y poco esfuerzo.
Tiene una cuchilla ligeramente curvada y una pala muy ancha. Su forma permite que apoyando el tercio anterior del filo sobre el género, y golpeando sobre la empuñadura, a la vez que deslizamos y hundimos la hoja hacia delante, podamos romper las fibras e incluso algunos tipos de huesos con facilidad. Cuando este cuchillo está bien afilado, los cortes son muy limpios, incluso en géneros blandos.
Cuchillo Jamonero
Este cuchillo es utilizado para darle cortes a los diferentes tipos de Jamón, dada a su capacidad y longitud. nos permite realizar cortes de magníficos resultados.
Vale la pena comprar cuchillos de buena calidad, que no solamente le durarán toda la vida, sino que también le ahorrarán muchas horas de trabajo inútil
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