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lunes, 11 de marzo de 2013
Cortes de Proteinas
CORTES DE LAS PROTEÍNAS
Deshuesar es la acción de quitar el hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas.
La técnica para deshuesar dependerá de las piezas destinadas a tal fin:
Deshuesar aves: Aunque la mayoría de las veces es el pollero quien se encarga de realizar este trabajo, puede realizarlo Usted mismo con paciencia y destreza. Cortar las alas por la segunda articulación y las patas por la primera. Poner el ave sobre su espalda sobre una tabla y hacer un corte longitudinal de arriba hacia abajo por todo lo largo de la columna. Desprender la carne del hueso de las alas dando un golpe sobre la articulación para que quede suelto y sea más fácil retirarle. Separa la carne del caparazón tirando limpiamente con fuerza hasta llegar a la zona de las patas. Proceder como las alas, dando un golpe en la articulación de las patas, cortar las inserciones de los músculos por dentro y tirar para retira el hueso con más facilidad. Retira el hueso del esternón, dar vuelta el ave. Si es para relleno esta listo para sazonar y rellenar; luego de coser hay que atar los extremos de las alas y de las patas entre si y sobre el cuerpo para darle forma de ave. También puede cortar para hacer a la parrilla o a la plancha.
Deshuesar una pierna de cordero: Se necesita una cuchillo pequeño y afilado, se comienza por la parte más fina del hueso cortando alrededor de los tendones hasta llegar al codillo, retirar el hueso; limpiar de carne y tendones el codillo y retirar. Continuar por el hueso de la pierna raspando la carne hasta que se pueda girar y tirar para sacar.
Deshuesar la paletilla de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y con buen filo; hacer una incisión en la carne a ambos lados del omoplato de la paletilla, cortar la articulación y separar el omoplato del humero. Coger la paletilla y estira el omóplato hasta sepárale de la carne. Con el cuchillo ir bajando la carne a lo largo del humero hasta soltar totalmente para poder retirar el hueso.
Deshuesar fruta: para deshuesar las manzanas se utiliza un utensilio de cocina llamado "Sacabocados" (generalmente de acero, con boca hueca y bordes afilados), se introduce por donde está el cabo de la fruta dando giros hasta introducirle por completo, luego se retira y el hueso de la manzana saldrá limpiamente. Si no tiene sacabocado, se puede utilizar el pelapapas y se procede como explicamos anteriormente.
El procedimiento para filetear consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho.
Filetear pescado:
Retirar la piel: Antes de filetear el pescado debemos quitarle la piel, se corta la piel cerca de la ola por los dos lados, luego se sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Para que la piel no se resbale de las manos puede asirla con papel o paño de cocina.
Fileteado: Se necesita un cuchillo con buen filo y flexibles, primero se corta la cabeza (guardar para hacer una sopa); hacer un corte en el lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo (el procedimiento debe ser lento) continuar hacia abajo a lo largo de la llaga hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita la operación anterior. Si el pescado es plano conseguirá dos filetes, si en cambio son redondeados podrá sacar hasta cuatro. Truco: espolvorear la punta del cuchillo con sal, vera que la carne se desprende con mayor facilidad
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Filetear la carne:
Se necesita un cuchillo de buen filo y flexible, cuando el trozo de carne para filetear esta destinado para hacer escalopes o milanesas, deben ser muy finos; para ello el cuchillo debe estar muy afilado. Se coloca la pieza de carne sobre una tabla y se procede a cortar las lonchas lo más finas posibles. También puede pedirle al carnicero que los filetee con la maquina de cortar fiambre, así conseguirá filetes bien finos, listos para preparar según la receta.
Filetear las aves:
Especialmente la pechuga es la parte de las aves que mayormente se filetea para ser presentada con su guarnición, fondos de cocción y salsas. Primero se retiran las cuerdas si fue atado o bien cocido, luego se acomoda el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba; y proceder a trinchar los muslos; se introduce el cuchillo entre el muslo y la pechuga, se corta en la articulación y se separa, dividir el muslo en dos por la articulación. Luego se pueden filetear las pechugas hasta llegar al hueso. Acomodar en una fuente de mesa, si hay relleno vaciar y colocar el mismo.
Se puede cortar en medallones todo tipo de proteínas. Este corte se caracteriza por mantener fresca la carne en el interior y bien cocina en los extremos. Ya que, la pieza siempre contara con un grosor superior al que nos otorgan otros cortes. Los cual hace que en el caso de las carnes por ejemplo. Esta mantenga su jugo en en centro mientras se cocina de afuera hacia adentro.
Churrasco: es un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte resulte perfecto. Se puede hacer sin hueso también,
Churrascos redondos: se obtiene del lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior. Este es el corte mas jugoso ya que posee la mayor cantidad de grasa mejor distribuida en su interior, cuando se coloca en la parrilla hace que las fibras y grasas se contraigan y esto hace que bote mas su jugosidad
domingo, 10 de marzo de 2013
Marie Antoine Carème
Marie-Antoine Carème
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Obras
- Le pâtissier pittoresque. París: imp. de F. Didot, 1815
- Le pâtissier royal parisien. París: J.G. Dentu, imp., 1815
- Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1er. París, el autor, 1821
- Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
- Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
- Le maître d'hôtel français. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
- Le cuisinier parisien. París: imp. de F. Didot, 1828
- L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.
sábado, 9 de marzo de 2013
Escala de picor scoville
La Escala Scoville
La Escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
Tabla de picos Scoville.
Historia de la Cocina
HISTORIA DE LA COCINA:
Prehistoria desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura. La cocina comienza con la necesidad del hombre por alimentarse y como ha ido evolucionando con el paso de las eras, la cocina ha cambiado en cada siglo con nuevas ideas, creaciones, siempre con la mentalidad de satisfacer los paladares.
Al principio el hombre comida lo que la tierra le daba y fijándose en los animales y de ahí comenzó a comer frutos, semillas, plantas y poco a poco fueron en busca de otros animales pequeños y sus huevos, insectos y todo esto directo a la boca, luego siguió cazando y dio inicio al hombre omnívoro.
Las primeras sazones del hombre con los alimentos fueron otorgados por el agua salada del mar, porque lavaban sus frutas y carnes para retirar el exceso de tierra y ahí fue cuando descubrió el sabor salino que obtenía y hacia mucho más agradable sus comidas. Con el descubrimiento del fuego dio paso a la cocción y así conoció el sabor ahumado y cocido de sus carnes pescados y frutos. Fue así como la edad de piedra dio comienzo a la cocina.
La historia de la gastronomía o alimentación revelo la estrecha relación de esta con la evaluación del hombre en su proceso de civilización.
Se alimentaban de lentejas, hortalizas, frutos y también tallos de papiro y las raíces. El pueblo Egipcio medio vivía con pocos alimentos, pan cerveza, cebolla y legumbres y en la clase privilegiada vivía en forma abundante, bueyes, terneros, cabras, ovejas, las carnes se consumían crudas y en sazón. Hacían culto de la comida cuando moría un faraón lo momificaban y lo adornaban con alimentos.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan, no se sabe de dónde ni cuándo se descubrió la levadura es decir se paso de la harina cocida al pan listo para comer.
La repostería egipcia fue muy importante Egipto era rico en producción agrícola ya que había higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos, melones entre otros.
PUEBLO HEBREO:
Tenían alimentos simbólicos como pan y vino, cultivaban el olivo, la vid, cereales como centeno y cebada. Las hortalizas eran fundamentales y muy variadas. El método de cocción utilizado era el hervido. Las hortalizas eran puerros cebollas, ajos las uvas las comían frescas y como pasas, usaban especias como el coriandro y el comino para los guisos.
La carne la comían en general en fiestas y provenía del cordero la cabra, buey
El vino lo consumían todos ya que era accesible.
Uno de los cocineros de Grecia llevo a la cocina aristocrática la cocción del pescado.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos y tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes.
Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos, como especies encontramos: laurel tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja, cabra ya que las vacas apenas podían amamantar a sus terneros.
El pueblo Romano:
La gallina fue la primera de las aves, las ciruelas los olivos, membrillo cerezo eran de Italia.
EDAD MEDIA DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA:
La materia prima era el pavo real, el cual era el plato que el emperador prefería y se servía por una mujer. También comían asno joven, aceitunas verdes, pájaros trufas, cerdo. Luego se destacaron los caldos y salsas muy condimentadas.
Marco polo en el siglo XIII tajo la pasta desde china.
EDAD MODERNA:
Catalina de Medesis introduce en Francia rasgos Italianos gastronómicos que luego fueron refinados.
Nace el hojaldre.
En Inglaterra nacen los pastelones de carne como Yorkshire (relleno de carne, y el pudding de arroz y el pastel de manzana.
Bebidas vino aromatizado.
Se preparan sopas, cremas de pichón y tortuga, postres como tortas de armizcle y mermeladas de distintos sabores.
Lo que llego a Europa de América fue el cacao, el maíz, el girasol el pimiento, el pimentón, el anana, las papas, y el tomate.
Lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo mas importante.
Es así pues como se dio comienzo a la cocina y desde entonces se ha conocido su evolución, y el esfuerzo que hicieron para mantener sus necesidades alimenticias.
El termino culinario Sal/Pimentar
El termino culinario Sal/Pimentar
Se le llama sal/pimentar al proceso mediante el cual agregamos como su nombre lo expresa, sal y pimienta a una preparación, para aportarle sabores como es el de la sal y la pimienta. Este proceso no tiene niveles ni cantidades especificas ya que, queda de parte del cocinero el darle su toque y el está en la potestad de agregar las cantidades según el lo desee.
Teóricamente:
Sal: es cloruro sódico y cloruro de sodio. Este se encuentra de forma natural en nuestro planeta tierra. Es posiblemente el condimento más antiguo del mundo empleado por los hombres. Asi como también es la única roca, comestible existente. La sal refinada Esta se encarga de aportar el sabor salado en nuestras preparaciones. Asi como también sirve para curar o tratar las carnes.
Sal refinada: El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento.
Pimienta: es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.
Utilización de la Pimienta en la Cocina:-Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.
-La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
-La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
-La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
-Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.
Cortes de Cocina "sala" y "cocina"
Cortes de sala y cocina
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado
CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
CORTES DE COCINA
MIREPOIX: Son cortes irregulares para conseguir dados. De 1,5cm
PAYSANNE: Son cortes realizador por lo general a las verduras, vegetales, raíces, tubérculos con el se obtienen dados de 1cm
Cuchillos Basicos "para un cocinero"
CUCHILLOS BÁSICOS
Un juego de tres cuchillos es esencial para la preparación de los alimentos. Para poder picar y trocear durante años, los cuchillos deberán ser de excelente calidad, de cuchilla afilada, de acero forjado, para una mayor duración de afilado.
Las mejores cuchillas son de acero inoxidable o de acero al carbono. El primero de éstos es de mayor duración y tiene la ventaja de no oxidarse, pero el acero al carbono va hoy día aleado con cromo y/o níquel, lo que lo hace más resistente y duradero.
Cuchillo fileteador
Ideal para quitar las espinas al pescado o preparar un carpaccio es más fácil con esta hoja extra delgada y flexible.
Cuchillo para pelar hortalizas
Es el más pequeño del juego, termina en punta y suele tener 5 - 7,5 cm. de largo. Sirve para mondar y vaciar frutas, y para preparar verduras y acompañamientos. Un cuchillo de sierra es el mejor para frutas blandas y tomates; un tomate, a pesar de ser un género muy blando, puede ser sorprendentemente difícil de pelar o cortar con un cuchillo mal afilado, de ahí la utilidad de un chuchillo con hoja de sierra.
Cuchillo trinchante
Deberá tener una cuchilla bastante flexible de 12,5 - 15 cm. de largo, terminado en punta. Es el cuchillo ideal para desprender la carne de los huesos de un pollo, o las raspas de un pescado sin que se rompan.
Cuchillo todo uso
Hay que escoger uno con cuchilla de 15 - 18 cm. de largo terminado en punta, para cortar y picar. Le resultará difícil manejar una cuchilla mayor de 25 cm.
Cuchillo de medio golpe
Este cuchillo es muy utilizado en cocina industrial, carnicerías, pescaderías, etc., por su versatilidad para cortar y filetear con precisión y poco esfuerzo.
Tiene una cuchilla ligeramente curvada y una pala muy ancha. Su forma permite que apoyando el tercio anterior del filo sobre el género, y golpeando sobre la empuñadura, a la vez que deslizamos y hundimos la hoja hacia delante, podamos romper las fibras e incluso algunos tipos de huesos con facilidad. Cuando este cuchillo está bien afilado, los cortes son muy limpios, incluso en géneros blandos.
Cuchillo Jamonero
Este cuchillo es utilizado para darle cortes a los diferentes tipos de Jamón, dada a su capacidad y longitud. nos permite realizar cortes de magníficos resultados.
Vale la pena comprar cuchillos de buena calidad, que no solamente le durarán toda la vida, sino que también le ahorrarán muchas horas de trabajo inútil
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